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Autor Tema: Como Construir Parrillas  (Leído 1298956 veces)
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patagonia arg
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Re: Como Construir Parrillas
« Respuesta #315 : 11/10/2011, 21:09 »

                                                       Las parrillas construidas por los visitantes

Se asa desde las noches de los tiempos, desde el descubrimiento del fuego. Desde entonces el hombre se la ingenió para inventar un soporte y distanciar el alimento de las llamas. No todos conjugaron armoniosamente los dos recursos… He visto italianos quemar a vivas llamas de una enorme pira, los buenos chorizos de cerdo para una fiesta campestre en honor al santo patrono del lugar. He asistido a la quema de excelentes chernas sobre una improvisada rejilla de heladera con llamas humeantes de madera ocasional cualquiera. Más, asarse el mismo asador. Y todo un aire de pánico e incertidumbre invade el lugar, nunca a ciencia cierta se sabe lo que se va a comer y en que grado de carbonizado.
Muy distinto de la paz, la tranquilidad, la sabiduría y el logro certero, que reina en los asados criollos, y otros aires: de fiesta, de encuentros, de charlas, de vinos y salamines…

Sin querer pecar de fanatismo y con todos los sentidos de la imparcialidad, he llegado a la conclusión que quienes han armonizado con sabiduría, el fuego, o mejor, el calor que genera el fuego, y la cocción de la pieza a asar, es el argentino. Cualquier utensilio que emplea es puramente casual, un palo con estacas, una cruz de hierro con barras regulables y ganchos, simples enrejados, parrillas regulables, sofisticadas parrillas, y hasta camas de hierro en desuso para grandes eventos y para cientos de personas. Todos los arneses son aprovechados por una inmensa sabiduría del fuego para que el resultado sea siempre lo mismo: una cocción perfecta de la carne que será servida.

Toda casa argentina, que no sea un vil departamento confiscado por el administrador o el portero de turno, posee una parrilla: al fondo del terreno, al costado sobre la medianera, adentro en el garaje y a la vez quincho, o, con todo el orgullo del due√Īo de casa, como pieza arquitect√≥nica de una secci√≥n bien definida, que es el quincho por antonomasia, el lugar donde se vive la mayor parte de la vida familiar, donde se comparten las visitas y los amigos, y por supuesto, los asados a lo grande.

El simple fogón
Hubo una vez un tiempo, en que la felicidad no era una cajita‚Ķ Surg√≠an los primeros puestos de chorizos por la costa marplatense y de otras costas argentinas. Improvisados y esperanzados muchachos, empleaban todo el ingenio para poner de pie sus puestos mediante unos peque√Īos ahorros, algo de cr√©dito y mucho coraz√≥n. Los establecimientos no eran que digamos el s√≠mbolo de la prolijidad, ni del cumplimiento a tabla rasa de las ordenanzas municipales. Por eso el gusto era original, aut√©ntico y nuevo. Los ‚Äėchoripaneros‚Äô serv√≠an quemaditos chorizos en crujiente pan franc√©s. Hab√≠a que comerlos de parado y encorvados: pocos se salvaban de una gran mancha sobre la camisa a la altura de la pancita‚Ķ o sobre los zapatitos nuevos; otros jugos se mezclaban en el enripiado piso con las colillas de los cigarrillos. ‚ÄúEl Gringo‚ÄĚ, ‚ÄúFierrazo‚ÄĚ, ‚ÄúEl Fogonero‚ÄĚ, eran los nombres de todas las noches, para comer una hamburguesa, un lomito o un chorip√°n. En uno de estos templos a la grasita, hab√≠a un fog√≥n que no hac√≠a el m√≠nimo de humo, sin campana ni extractor, y lo voy a presentar.

Descripción:
En las primeras im√°genes de la galer√≠a se muestran dos fogones con detalles constructivos adecuados para asar carnes y embutidos al aire libre. El tiraje hecho con un codo y ca√Īo cocido o de metal, con una prolongaci√≥n (no figura en el dibujo) para extenderlo a manera de chimenea. Provee un direccionamiento del humo muy efectivo para que no salgan por las carnes. El largo del ca√Īo con que se suplementa hacia arriba la chimenea depende de la efectividad para eliminar en modo normal los humos. Generalmente un tramo de 2,50/3,00 metros cumple bien la tarea. Este fog√≥n puede estar a nivel del suelo, pero es preferible construirlo sobre una plataforma de hormig√≥n apoyada sobre dos paredes de mamposter√≠a y a una altura de unos 70 cent√≠metros, justo para asar con comodidad. A los costados de la parrilla se puede levantar una hilera o dos de ladrillo o piedra, para proveer un cierto reparo por acci√≥n del viento a las carnes que se asan.

La simple parrilla
Ya tiene campana y rara vez pulmón, generalmente ubicada en espacios abiertos, con chimenea de poca altura. Económica en todo sentido, todavía el engrillado no tiene sistema de levantamiento para acercarlo más o menos a la braza. Es una parrillas que hace todo un endiablado humo al encenderla, por fin y solamente, cuando empiezan a quedar las brasas, se le puede uno acercar. Es el momento que el parrillero pone la carne, ¡menos mal! Recién cuando la parrilla se ubica en un espacio cerrado, se empieza a tener la necesidad del pulmón y del sistema levadizo. Pero siempre algunos humitos rebeldes vagarán por las cabriadas del quincho.

Descripción:
Esta parrilla siempre se emplaza en espacios abiertos con accesorios varios: pileta de lavar, armarios, p√©rgola, bancos o sillas y mesas o caballete y tablones. El humo, especialmente al comienzo de la combusti√≥n de la le√Īa o carb√≥n, sigue los caprichosos remolinos de aire que son propio de los patios encerrados. Es inconfundible para los vecinos esta puesta en marcha para hacer un asado.

Por el hecho de ser una parrilla simple y econ√≥mica, generalmente el artefacto se compra hecho y listo para empotrar, con sistema de cadenilla para acercar o levantar el emparrillado. La chimenea es corta: ser√≠a un gasto enorme realizarla y hacerla salir a los cuatro vientos‚Ķ Pero es as√≠: despu√©s del fog√≥n y antes de la so√Īada parrilla sin humo.

En la imagen correspondiente podemos notar los par√°metros constructivos de la c√°mara o espacio donde se ubica y se fija la parrilla de hierro, el conducto de humo y el registro si es posible incorporarlo.

La c√°mara o sector de fuego se desarrolla desde una altura aproximada de 60 cm. con respecto al nivel de piso hasta 1,70 metro como m√°ximo y con una profundidad de noventa 90 cent√≠metros. M√°s all√° del metro y setenta se contin√ļa la mamposter√≠a unos 70 cent√≠metros para formar parte de la campana que retendr√° el humo sin que pase del otro lado. Desde esta distancia y encontrando el conducto del humo se formar el fald√≥n inclinado que cerrar√° la campana. Para determinar la secci√≥n del conducto de humo se recomienda que su largo sea igual al largo de la parrilla y su ancho alrededor de un tercio de la profundidad de la misma.

El registro de humo, en general, falta en este tipo de parrillas simple, pero yo lo aconsejo, por regular el consumo de le√Īa o carb√≥n en su justo nivel de combusti√≥n. El registro no modifica la velocidad de ascenso de los humos, al menos que no est√° cerrado, porque depende de la diferencia de temperatura y presi√≥n atmosf√©rica entre el plano del fuego y el borde externo de la chimenea. Una chapa de las dimensiones de la secci√≥n de cano de humo y atornillado a un eje con una extremidad adentrada a una pared lateral de la chimenea y la otra atravesando la pared opuesta con un brazo y traba para accionarlo. La uni√≥n entre la chapa y el eje met√°lico se hace asim√©tricamente de manera que el centro de gravedad del sistema est√© desplazado para que el registro tienda siempre a cerrarse.

El sombreo de la chimenea puede hacerse con una chapa con cuatro patitas fijadas su borde, a una distancia de no menor de 15 cent√≠metros del mismo, para evitar la introducci√≥n de agua de lluvia. Hay sistemas premoldeados de sombreros llamados ‚Äúspiro‚ÄĚ que optimizan el tiraje evitando y desviando siempre en lo alto, la entrada de remolinos de aire en condiciones de tiempo ventoso.

La parrilla en si misma, donde se disponen las carnes para asar, conviene que esté a una altura desde el piso de 80 a 90 centímetros, de acuerdo al asador principal de la casa. La profundidad del grillado se recomienda de unos 70 centímetros.

Siempre desplazando el centro de gravedad del lado de la boca de la parrilla, el plano de cocci√≥n debe inclinarse de 3¬ļ a 4 ¬ļ o, con unos 5 cent√≠metros de diferencia en el borde delantero con referencia a su plano horizontal. La separaci√≥n de la pared posterior debe considerarse de 5 a 10 cent√≠metros.

Estas dos √ļltimas condiciones traen dos ventajas: la primera que la grasa que se derrite durante la cocci√≥n de las carnes pueda escurrir por las canaletas de los perfiles de la grilla y ser recogida en otra canaleta m√°s anchas de chapa y conducida a un recipiente colgado en su extremo; la segunda que el plano de cocci√≥n inclinado y con un espacio libre detr√°s, av√≠a los humos y lo canaliza por el conducto de la chimenea.

El plan de cocci√≥n o emparrillado se construye generalmente con perfiles a √°ngulo de 90¬ļ de 1 cent√≠metro de ala y separados uno y medio. Otro emparrillado algo menos largo y construido de la misma forma se superpone al de abajo fijo de manera que la grasa nunca se cae al fuego, siempre viene recogida por las canaletas del emparrillado de abajo y el del arriba.

Una manera más simple es hacer el emparrillado con hierro sin tratamiento alguno de sección redonda de unos 5 milímetros. Sea con el sistema de perfiles a ángulo o de hierros redondos las parrillas a veces vienen enlosadas, acabado que proporciona facilidad para la limpieza, ¡pero el gusto de los asaditos no es igual…!

La dosificación de las brasas bajo el plan de cocción está en relación con la cantidad de carnes allí yacientes y a la altura que se da. Horas y horas dedicadas al arte de asar aconsejarán el justo equilibrio, en todo momento, del proceso de cocción del asado.

Comodidades y accesorios para el deleite de asar.
Es necesario e imprescindible, disponer de ciertas comodidades en apoyo de la parrilla: una mesa de trabajo donde preparar las carne, una pileta con agua corrientes fr√≠a y si es posible tambi√©n caliente, armarios bajo mesada, o a parte, para los utensilios, la le√Īa, el carb√≥n, los platos, cubiertos, vasos, etc.
Una lámpara con brazo extensible para seguir con buena iluminación el desarrollo de la cocción de las carnes y su manejo. Se aplica más arriba de nuestros ojos y delante de ellos.

Una tabla de madera dura o semi dura de grandes dimensiones, por ejemplo de 60x90 por 3 centímetros de espesor, nos da la posibilidad de cortar todo tipo de carne, hasta grandes lechones, y servir trozos adecuados al comensal, a su hambre y al plato...

Sobra decir que el lugar no tiene que estar completamente cerrado, ni tampoco que haya una ventilación turbulenta que pueda causar un tratamiento muy especial al asado cubriéndolo de ceniza y carbonilla


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Re: Como Construir Parrillas
« Respuesta #316 : 11/10/2011, 21:12 »

                                                  La parrilla perfecta

Avanzando en pretensiones y experiencia y con el soporte econ√≥mico que a veces las circunstancias de la vida ofrecen, en fugaces u oportunos momentos, el amo asador realiza el sue√Īo so√Īado: la gran parrilla. √Čl mostrar√° finalmente toda su sabidur√≠a.

Esta parrilla tiene todo: sistema levadizo, grillas enlozadas intercambiables con hierros redondos, con m√≥dulos multifunci√≥n. Gran campana con eficaz pulm√≥n y tiraje regulable, revestimiento interior de ladrillos refractarios, canasto de hierro para quemar las le√Īas, soplete de gas para encender las mismas, palas, palitas, atizadores de brasas, cepillos de metal para limpiar los hierros de las grillas, tenedores largos, cuchillos de buenas reputaci√≥n, tablas para cortar y un mostrador de trabajo. Con este sue√Īo realizado, cualquiera es asador‚Ķ Pero no es as√≠: les contar√© a prop√≥sito, m√°s adelante, de mi amigo Jos√© Carb√≥n, m√°s zapatero que asador. Es tan capaz que logra hacer de la carne, ¬°duras suelas para zapatos! Y de los chorizos‚Ķ ¬°excrementos de ovejas!

Descripción:
Con la ansiada realizaci√≥n de esta esperada parrilla, hemos ya puesto la nariz en alg√ļn libro o pedido consejos a algunos expertos arquitectos, que los mismos luego piden consejos a experimentados hombres de la cazuela y confiar completamente en ellos.

La parrilla perfecta debe elevar todos los humos: aquellos de la primera combusti√≥n de la le√Īa o carb√≥n y aquellos pesados de la cocci√≥n de las carne, pues contiene part√≠culas de grasa.

La chimenea debe elevarse por lo menos un metro y medio m√°s de estructuras vecinas, sean ellas medianeras, √°rboles, tanques, etc.

Estas parrillas tienen buenas campana, pulm√≥n para el retorno de corrientes de aire fr√≠a descendiente, tiraje regulable, salida elevada de humos, revestimiento total, en piso y paredes, de ladrillos refractarios, sistema levadizo con coronas y pi√Ī√≥n, manivela exterior tipo volante. Y tambi√©n si el largo lo permite, un espacio donde se emplaza un canasto para colocar la le√Īa con hierros bien alejados, para que a un cierto punto la brasa encendida caiga en el piso y desde aqu√≠ se la coloca debajo del engrillado de la parrilla de una manera estrat√©gica que luego explicar√©.

La parrilla de mi amigo José Carbón, también tiene un soplete alimentado a gas, con el cual enciende el carbón del canasto, evitando como debe ser, cualquier elemento nocivo como kerosén, agente químico, diarios, etc.

La parrilla en sí, se compone de varios módulos intercambiables esmaltados para ser empleados con las exigencias del caso.

La parte exterior condice con el ambiente: hermosos y refinados revestimientos en madera son aplicados con mucho cuidado; peltres, utensilios de cocina en cobre, cuelgan de la pared para dorar a√ļn m√°s el sue√Īo del hombre asador

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Re: Como Construir Parrillas
« Respuesta #317 : 11/10/2011, 21:15 »

                                                 Las grandes parrillas comerciales


Estas parrillas son de grandes dimensiones. Tienen que cocinar ingentes cantidades de vac√≠os, matambres, bifes de chorizos, pollos, ri√Īoncitos, mollejas, matambritos y costillas de cerdo, chorizos, morcillas.

El emparrillado, impecablemente limpio, es alimentado con brasas que se forman a parte, generalmente en un espacio lindando con la pared derecha de la parrilla. Evidentemente, por ser un artefacto comercial y estructurado con el negocio en un espacio casi siempre cerrado, no debe despedir el mínimo de humo hacia los elegantes comensales.

Ya el tiraje natural no basta. Se emplean grandes y robustas chimenea de chapa galvanizada, con filtros y potentes forzadores eléctricos, para que el humo, lo más limpio posible de grasa, no sea esparcido por los ambientes de los infortunados residentes del condominio contiguo.

En lo comercial, se evita a veces el asar con le√Īa o carb√≥n. Prolijas parrillas alimentadas con gas natural cumplen la misma funci√≥n, pero‚Ķ el sabor ciertamente es otro.


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Re: Como Construir Parrillas
« Respuesta #318 : 11/10/2011, 21:18 »

 Las parrillas construidas por los visitantes



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Re: Como Construir Parrillas
« Respuesta #319 : 11/10/2011, 21:19 »

Las parrillas construidas por los visitantes



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Re: Como Construir Parrillas
« Respuesta #320 : 11/10/2011, 21:21 »

Las grandes parrillas comerciales


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Re: Como Construir Parrillas
« Respuesta #321 : 11/10/2011, 22:55 »

Si estar√°n bien sacadas las fotos que me hacen sentir."el olorcito" del asado..!! laugh


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Re: Como Construir Parrillas
« Respuesta #322 : 17/10/2011, 20:26 »




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Gastronomía Cultural Argentina: El Asadito Criollo


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Re: Como Construir Parrillas
« Respuesta #323 : 17/10/2011, 20:29 »

Maravillosas Im√°genes de nuestro indiscutido plato nacional, en
este caso, al asador (vertical) en costillares enteros. ¬°Un manjar!
EL ASADO - LA VERDADERA PASION CRIOLLA 


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Este asado se sala con salmuera, se cocina a la llama de le√Īa durante dos a tres horas 
logrando su exquisito sabor por el escurrido de la grasa por el costillar y el leve aroma 
ahumado dado por las llamas, est√° a punto cuando las costillas se despegan de la carne. 
El mismo se acompa√Īa con vinos tintos de muy alta calidad, como por ejemplo el delicioso
Cabernet Sauvignon "CAFAYATE" de Bodegas Etchart, con tres a√Īos de edad, por lo menos.
Para nosotros en abundante cantidad, bien fr√≠o y con cubitos de hielo, aunque alguno se enoje. 
Se come directo sobre una tabla de madera, con ensaladas mixtas y un "cacho" de pan criollo.


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Re: Como Construir Parrillas
« Respuesta #324 : 17/10/2011, 20:32 »

No nos olvidemos de las Parrilladas completas, Mollejas, Chinchulines, Chorizos, Salchicha criolla, 
Morcillas, Pechito de cerdo, Pollo, Ri√Īon y Brochets, todas delicias de nuestra cultura gastron√≥mica
Modo de preparaci√≥n: Hacer fuego de carb√≥n, con un solo f√≥sforo, sin adicionar ning√ļn combustible, 
dejar 15 a treinta minutos que se consuma calentando la parrilla y luego dejar cocinar la parrillada
por 30 a 45 minutos, de acuerdo a gustos personales, sal y pimienta a la manera de los comensales.


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Re: Como Construir Parrillas
« Respuesta #325 : 17/10/2011, 20:41 »

Lechón al Asador


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Los Jamones crudos son
nuestra pasión prohibida
ya que no podemos ni
comprarlos en nuestro país

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Estimados Compatriotas. No pensaba escribirles en este momento, pero ahora me invadio

un poco de rabia. La pagina de Uds. es increiblemente buena, nunca pense encontrarme

con algo tan lleno de afecto y buenos recuerdos. La rabia me vino porque en el espacio

dedicado a los jamones crudos uds. dicen que los mismos son una pasion prohibida en

nuestro pais y en extranjero. Ya no !, aparte de irnos a tener que tragarnos el garron del

destierro, no es justo que andemos mirando de reojo cosas que nos agradan. Si bien es

cierto que para mi es un negocio, la verdad es que puedo ofrecerlo al precio mayorista,

para que nadie se quede atras. Permitanme decirles que desde hace 6 a√Īos soy Broker

Distribuidor de Prosciutto de Parma , y San Daniele (lo mejor del jamon Crudo Italiano)

y de los jamones Serranos, Navidul , La Primera y Redondo Iglesias, aqui en San Antonio,

Texas, USA., y tambien de Citterio, y otras especialidades importadas. Estos jamones se

venden por pieza entera, que van tienen desde los italianos sin hueso hasta 15 libras y

hasta 10 libras aproximadamente, los espa√Īoles. Tamien los hay con hueso. El precio

aproximado al publico es de 8.95 a 9.95 dolares la libra por pieza entera. El jamon Serrano

precortado en fetas viene en paquetes de 8 onzas, y puede ser adquirido por valor de 7.95

el paquete. Estos precios son alrrededor de un 50 por ciento menos de lo que se paga en

cualquier negocio especializado. A este precio lo efrecemos ya que para nosotros es un

item de mayoreo a restaurantes y supermercados. ( el precio normal de estos productos

es de 17 dolares la libra ) Si quieren comer jamon crudo ( el espanol, el italiano, e inclusive

el domestico Citterio, Ya no es cuestion de seguir privandose, a todos los hinchas del exilio

de Gardel,










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Re: Como Construir Parrillas
« Respuesta #326 : 17/10/2011, 20:47 »

Chivito al Asador

Exquisiteces Argentinas


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Nunca dejes de saborear un locrito.
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COMO ME VOY A OLVIDAR DE ESTO...............................







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Re: Como Construir Parrillas
« Respuesta #327 : 18/10/2011, 19:58 »

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Re: Como Construir Parrillas
« Respuesta #328 : 18/10/2011, 20:00 »

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Re: Como Construir Parrillas
« Respuesta #329 : 18/10/2011, 20:01 »

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