La Carne:
En cada provincia, o mas bien regiones argentinas, los cortes poseen nombres diferentes, Los cortes de carne que habitualmente usamos junto a papá cuando hacemos un asado son
unta de Espalda, Matambre, Entrañas, Tapa de nalga, Tapa de Asado, y las infaltables costillas. Es también recomendable algunos cortes de Cerdo, Pollo, Chivito y los "especiales" que hacen mérito al dicho "todo bicho que camina va a parar al asador" como el quirquincho asado en su caparazón, cola de iguana, etc.
Volviendo a la clásica carne de ternera los cortes más habituales son:
El matambre: Clásico corte argentino por derecho propio. Se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Se le extrae la grasita gruesa y sobrante y está listo para ser asado. Puede también ser preparado relleno con morrones, cuatro quesos y panceta atándolo o cociéndolo en forma de empanada con la grasa hacia fuera.
Entraña: Conocida como la carne para el asador ya que su cocción es muy rápida. Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.
El costillar: La estrella del asado argentino. Puede ser en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda. O la más común de encontrar que es en tiras longitudinalmente de tres o cinco centímetros de espesor.
La tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar.
El vacío: Es la parte de la última costilla hasta el cuarto trasero, en la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes, es un corte preferido para el horno y la parrilla.
El Asado del Carnicero o escondido Se obtiene del cuarto trasero, se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. A veces posee muchas nervaduras, pero es tierno y sabroso.
Las achuras
alabra originaria del araucano achuraj
lo que no sirve o se tira). Aquello que los indios despreciaban (y también los gauchos). Encontramos aquí Los chinchulines, la tripa gorda; los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, y la exquisita molleja
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