Un regalo para mis amigos argentinos: EL MATE

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA YERBA MATE
La mayor parte de la industria agrícola misionera se basa en la producción de la yerba mate. La calidad del procesamiento es decisivo para que el producto mantenga inalterables sus cualidades.

La infusión de yerba mate es rica en vitaminas, en fósforo, hierro y calcio.

Es una bebida más económica y más estimulante y refrescante que otros jugos de consumo mundial.

Hay en la zona misionera, quienes llaman el oro verde a la yerba mate.
   Las etapas de la industrialización de la yerba mate son:
   Corte mecánico o a mano.
   La quiebra.
   El sapecado (a fuego vivo).
   La secanza (a cinta, con tubo rotatorio o barbacuá).
   El canchado (Primera molienda o molienda gruesa).
   El estacionamiento.   La molienda fina.
   El envasado.

Los dos primeros pasos se realizan en el mismo yerbatal, y los siguientes en establecimientos industriales situados generalmente cercanos al lugar.
Se denomina "urú" a la persona encargada  de remover constantemente la masa de hojas que se secan en la barbacuá.    Se llaman "guainos" los ayudantes del urú en las labores del secado en la barbacuá.

Su nombre científico es Ilex paraguayensis.

 
   En el litoral argentino y en Paraguay se toma el tereré, vocablo guaraní que significa mate frío.
Su efecto estimulante se debe a su contenido en teína, cuya acción es idéntica a la de la cafeína.    

Se llama "porongo" en la zona de Corrientes a una calabaza  en forma de pera más grande, con cuello, que curada, sirve para ser el recipiente del mate.

 

 

EL MATE EN LA MÚSICA POPULAR:

VIEJO MATE GALLETA (MILONGA)
Letra y música de José Larralde

Mi viejo mate galleta,
qué pena me dio perderte,
qué mano troncho tu suerte.

Tal vez la mano del tiempo,
si hasta creí que eras eterno,
nunca imaginé tu muerte.

En tu pancita verdosa
cuántos paisajes miré,
cuántos versos hilvané
mientras gozaba tu amargo.

Cuántas veces te hice largo
y vos sabías por qué.

Cuando la yerba escasiaba
por falta de patacones
nunca pediste razones,
pero me diste consejos:
chupá pero hacete viejo
sin llegar a los talones.

Y en esos negros inviernos
cuando la escarcha blanquiaba,
tu cuerpito calentaba
mis manos con su calor,
pa' que el amigo cantor
se prendiera la guitarra.

Y ai' nomás se hacia la farra,
vos y yo en un mano a mano,
Mate y guitarra en el claro,
mate y guitarra en la sombra,
en leguas a la redonda
no hubo jagüel orejano.

Ah! Compañero y hermano,
qué destino más sotreta,
nunca le di a la limeta,
en vos encontré la calma,
en este adiós pongo el alma,
mi viejo mate galleta.

 

EL MATE DE LA CHINA

Letra de Pascual Contursi
Música de Bernardino Teres

Canción ambientada a
mediados del S. XIX (1840). 
Fue gran éxito de Azucena
Maizani y Sofía Bozán.

Yo quisiera regalarle
un collar con muchas perlas
en prueba de mi cariño
en el día de la fiesta.

Pero no puedo, mi amita,
no está al alcance e' mis rentas,
en cambio pa' uste' he cebao
un mate con buena yerba
pa' que no sienta con él
ni disgustos ni tristezas,
por si tiene pa' olvidar
un amor o alguna pena,
o pa' que tomen juntitos
con el mozo que la quiera,
y se miren saboreando
hasta juntarse las cejas.

 

CIMARRÓN DE AUSENCIA

Letra de J. Lorenzo
Música de M. Robles

Cimarrón, sos más amargo
que el amor que viste ausencia,
que el amor que viste ausencia,
y sos polvo de querencia,
que llevo el camino largo.

En el pesado letargo,
de mi soledad muerta,
tu savia es aroma incierta,
de tristes evocaciones,
y es sangre que a borbotones
pierdo de una herida abierta.

Sos vertiente de agua mansa,
que va regando el potrero
que va regando el potrero.

Tu calor es sol de enero
y tu verde es esperanza.

Sos puñal, rebenque y lanza,
blandiendo en puño de gloria,
gota amarga, la memoria
del que perdió su querencia,
y estás ensillado de ausencia
como el flete de mi historia.

 

CANCION DE LA YERBA MATE

Letra y música de José Maria Calderón

Recitado:

Savia madre que brotas entre el ensueño
De un ocaso de hierbas que besarás.

Oro verde inflamado, sin noche ni dueño 
Yerba que estás temblando de eternidad

    I

Brotas del seno umbrío donde aguardabas 
Vislumbrar horizontes de cielo y luz.

Y esperando la mano, sangrando estás.

Llanto verde está aguardándote.

    II

Tienes en tus entrañas jugo de barro.

Tienes –yerba madura- sangre y sudor.

La que en los yerbatales derraman mil.

Floreciendo están, yerba y monte están.

    Estribillo

Un norte tibio en llamas te encerrará
En la tierra profunda tu cuna está.

Cuántas férreas falanges te arrancarán.

Prisionera estás, entre el verde estás.

    III

Lejos la pampa criolla llamándote; 
Cuántas gargantas secas tú besarás 
Hacia el sur, la llanura te esperará 
Estás libre ya. Hacia el gaucho vas.

    IV

Cuando caiga la noche sobre tus hojas 
Un destello esmeralda reflejarás.

Y es que la luna misma vibra en tu piel.

Como amándote, te acariciará.

 

RESEÑA HISTÓRICA
 
 El origen del uso de la yerba mate, alimento básico de los indios guaraníes y conocida por éstos como CAA-MATE, de cuyos términos "caá" significa en idioma guaraní "planta o hierba", en tanto que "mate", se supone derivado de la palabra quichua "matí", con la cual designaban a la calabacilla que usaban en general para beber, se pierde en lo remoto del tiempo.

Pero es indudable, que de ellos, quienes sorbían el mate mediante bombillas hechas de diminutas cañas, o la mascaban durante sus largas marchas, aprendieron su uso los conquistadores españoles.

Atribuye Ruiz Díaz de Guzmán, en su historia escrita en el año 1612 a Hernando Arias de Saavedra, el descubrimiento del uso de las hojas de yerba mate en 1592.

Este habría encontrado en las "guayacas" (Pequeños sacos de cuero en el que el indio transportaba sus más preciados bienes) de indios hostiles tomados prisioneros, envueltos en delgadas y suaves pieles, un polvo que resultó ser "caá".

Las virtudes que se le atribuyen, y a los que se refieren numerosos relatos de aquellos tiempos, hicieron que su consumo se difundiera en forma extraordinaria al punto de organizarse un intenso tráfico regular del producto, desde su zona de origen a todo el virreinato. Más tarde, los jesuitas radicados en el Paraguay a comienzos del siglo XVII, a fin de evitar las grandes distancias que los separaban de los lugares de producción, introdujeron el cultivo en algunas de sus "reducciones" o "misiones" distribuidas en la región que constituyen la provincia de Misiones, parte de Corrientes y parte del Paraguay.

Con la expulsión de los jesuitas, ocurrida en 1769 sobrevino la decadencia de los mismos, la reducción de su población y el abandono de los yerbales cultivados por los mismos. No tan sólo se perdieron éstos, sino que hasta la tradición de su cultivo.

Medio siglo después, el célebre médico y naturalista francés Aimé Goujaud, conocido como Bonpland, inició los primeros estudios científicos sobre la planta de yerba mate, su cultivo y sus usos. Con el mismo propósito visitó en 1820 ó 1821 el Paraguay donde solicitó permiso para recorrer algunos yerbales, pero, ante el temor que sus estudios pusieran en peligro al monopolio que sobre la yerba mate ejercía el Paraguay, fue tomado prisionero y confinado al interior del país, de donde recién fue liberado en 1829 ante gestiones de Alejandro Humboldt y del gobierno francés.

Fue Federico Neumann en la Colonia "Nueva Germania" en el Paraguay, al margen del río Aguaray Guazú, quien luego de muchos años de fracasados intentos logró obtener la germinación de semillas de yerba mate en 1896, obteniendo por primera vez en 1901, después del esplendor de la época jesuítica, un producto elaborado con yerba mate de cultivo.

Muv poco después, en 1903, se realizó la primera plantación racional y de importancia, en San Ignacio, Misiones, precisamente en la región donde venerables ruinas jesuíticas recuerdan los tiempos del esplendor de esas tierras.

Tras los ensayos y tanteos iniciales, a partir del año 1911 comienza a expandirse el cultivo.

Fomentado oficialmente mediante el otorgamiento de tierras fiscales. condicionadas a la obligación de plantar, según fuera la extensión del predio, de un 20 al 75 % de la superficie con yerba mate, se espande rápidamente el cultivo hasta alcanzar en el año 1935 una superficie de unas 66.000 hectáreas  deteniéndose su expansión al sancionarse la Ley 12.236 que con el propósito de adecuar el volumen de la producción a las posibilidades de su colocación en el mercado interno, prohibió tácitamente la realización de nuevas plantaciones, al establecer un impuesto de cuatro pesos moneda nacional por toda nueva unidad que se incorporase al yerbal aumentando el número de las existentes al sancionarse la Ley.

Años más tarde, 1953, ante la evidente decadencia de las plantaciones, se autorizó oficialmente la ampliación del cultivo, libre de impuesto, en 35.000 hectáreas, de las cuales se plantaron únicamente unas 18.000 Hs.

Es así que a fines del año 1957 se liberó del impuesto que establecía la citada Ley en general y sin discriminaciones, la ampliación de los cultivos existentes hasta una superficie de 15 hectáreas y la realización de nuevos yerbales hasta ese límite.

Esa liberación de impuesto que rigió por el año 1958 para la zona de tierras de campo y hasta fines de 1959 para los de monte, atento a los mayores trabajos culturales y técnica de implantación que requiere la realización de plantaciones en esta última zona (desmonte. rosado, destroncado, etc.) se concretó con la implantación de unas 65.000 hectáreas. estimándose en la actualidad entre unas 130.000 a 140.000 hectáreas, la superficie cultivada de yerbales en productividad, distribuidas entre unos 14.000 productores.


 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA

Científicamente se conoció la planta de yerba mate en Europa desde principios del siglo XIX con la denominación de "Ilex theazans" dada por Bonpland en 1821, en tanto que Saint Hilaire. en 1822, denominó "Iles paraguariensis" en las "Memoires du Museúm d'Histoire naturale" ó en su "Histoire des plantes plus remarquables du Brasil et du Paraguay" (1824) a la planta de yerba mate que encontrara en Curityba, usando esta denominación de especie en razón de que los antiguos historiadores españoles usaban para el adjetivo "paraguayo" la palabra latina "paraguariensis".

Tal denominación ha prevalecido sobre las de "Ilex paraguayensis", "Ilex Mate". "Ilex paraguensis Lambert", "Ilex paraguaiensis Unger", "Ilex Curitibensis" y muchísimas otras con las que se le ha descripto.

Pertenece la yerba mate a la clase de las dicotiledóneas, diapétales corolianas, familia de las Aquifoliáceas, del género Ilex que comprende casi toda la familia (175 de las 181 especies) dispersas en toda Sudamérica.

    Morfología externa

Planta originaria de la América del Sur, abunda en estado silvestre y en plantaciones cultivadas.

Por lo general en el cultivo y explotación racional, por razones prácticas. se mantiene su altura entre unos 3 a 6 metros presentando un corto tronco que se ramifica a escasa altura del suelo,-adquiriendo así, por sucesivas podas,- el aspecto de un pequeño arbusto.

En estado silvestre. en cambio, donde necesita unos 30 años para su desarrollo completo, alcanza alturas de hasta 12-16 metros, formando un majestuoso árbol, cargado de hojas, de tronco recto de hasta 50-70 centímetros de diámetro, de corteza lisa y color grisáceo-ceniciento.

Sus hojas perduran en la planta unos tres años. son alternas coráceas, de forma cuneiforme, ovales o elípticas, con borde ligeramente dentado. Sus dimensiones difieren según las variedades, entre 5 a 10 y 15 centímetros de largo por 2 a 5 de ancho, más o menos.

En estado de plena madurez son espesas, duras y lucientes como enceradas. de color verde más intenso en su cara superior que en la inferior presentando un corto pecíolo de color claro verdoso, a veces ligeramente rosado.

Su nervadura central y secundaria, se destaca netamente por su color amarillo verdoso en la cara superior de la lámina foliar, y por ser muy salientes en la cara inferior.

La floración, que tiene lugar entre los meses de octubre a diciembre, de tipo racimoso, en forma de falsas panojas, desarrollándose en las axilas de las hojas y en la base de las ramitas en número de 40 a 50 flores por racimo.

Sus flores son muy pequeñas, polígamas, diocas, con cáliz y corola de constitución tetrámera, aún cuando suelen encontrarse, sobre un mismo pie, ejemplares con 5 pétalos, con nervadura central y terminadas en punta, de color blanquecino o pálido verdoso, con igual número de estambres (4 o 5) ubicados entre los intervalos de éstos, presentando, según sea su género, un gineceo normal o atrófico.

Después de la fecundación se desarrollan los frutos que consisten en una pequeña baya de unos siete milímetros de diámetro, que madura entre los meses de enero a marzo, adquiriendo un color azul oscuro o negro violáceo y coronado por un pequeño estigma más o menos saliente.

Cada fruto que desecado tiene el aspecto de un grano de pimienta, contiene generalmente de 4 a 8 semillitas de color amarillo pálido, ligeramente rugosas, dispuestas como segmentos de naranja.

La raíz, do color marrón, es de tipo pivotante, con raíces secundarías que se insinúan en el mismo sentido.

    Morfología interna

La epidermis superior de la lámina foliar se halla formada por células de contornos poligonales, de ángulos redondeados, con abundantes estrías cutículares, No presenta nunca estomas ni pelos.


La epidermis de la cara inferior, también constituida por células poligonales estriadas, presenta en cambio dos tipos de estomas. Los unos pequeños y abundantes, muy similares a los que se observan en las hojas del té (Thea assámíca) y otros, de mayor tamaño, muy raros, al punto de que la frecuencia de estos suele ser revelador, en el producto elaborado sometido a análisis, de la presencia de algún adulterante.

Lea células estomáticas se introducen en forma de cuña papìliforme entre las células epiteliales, formando un pequeño ostiolo respiratorio. Debajo de la epidermis superior se encuentran células parenquimatosas en empalizada, en variable cantidad de capas. Sigue luego el tejido parenquimatoso esponjoso que asienta sobre la epidermis inferior.

 Centralmente se halla surcado por el haz de tubos y vasos cribosos de la nervadura central que, en la hoja madura se halla por lo general rodeado de un anillo esclerenquimatoso, fuera del cual se observan numerosos cristales de oxalato de calcio.

En las ramitas se observan las siete capas histológicamente comunes a todas las dicotiledóneas:
   Epidermis con estomas.
   Parénquima clorofiliano con algunas células esclerenquimatosas.                                                   
   Suber
   Feloderma.
   Zona generatriz líbero leñosa.
   Leña, constituida por vasos y tubos leñosos y parénquima.                                                                                                     Médula, que en la planta de yerba mate se halla desarrollada y constítuida por células cilíndricas y poliédricas.

La semilla presenta tres cantos bien definidos, reforzados por una doble costilla longitudinal de finas fibras y su segmento se halla surcado por finísimas estrías entrecruzadas en todos los sentidos.

Sigue a esta envoltura exterior esclerenquimatosa una delgada capa celular interna con restos de un haz de tubos cribosos.

E1 tegumento interno envuelve a un pequeño endosperma y la radícula germinativa orientada paralelamente al hilo.

Constituida así la semilla en un 80 % de tegumentos y sólo el pequeño resto por el endosperma y la radícula, no es de extrañar su muy dificultosa germinación.

COMPOSICIÓN DE LA YERBA MATE

La verba mate ha sido analizada multitud de veces, no obstante lo cual se sabe muy poco. hasta el presente, sobre la influencia que en su composición tiene la región de origen, su carácter de planta silvestre o de cultivo, su pureza, los métodos de elaboración, etc.

Las primeras investigaciones analíticas se deben a Trommsdorf (1836) y Stenhouse (1843) a los que se sumaron luego muchísimos otros investigadores, que aportan cifras más o menos similares, debiendo atribuirse las ligeras diferencias existentes a la diversidad del material analizado.

Walter Hauschild, sobre ocho muestras de producto de cultivo, cosechado en Santo Pipó (Misiones) consigna los siguientes valores:
                                                 l   º/o
Extracto acuoso de las hojas    36,1    46
Extracto etéreo    5,57    9,10
Extracto alcohólico    24,10    39,70
Azúcar total    7,4    11,35
Sacarosa    3,6    6,9
Azúcar reducida directamente    1,8    4,5
Nitrógeno    1,85    2,60
Cafeína    0,97    1,79
Sustancias curtientes    7,55    11
Celulosa    22,10    Tº Mº
Cenizas    5,07    6,60
Cenizas de extracto acuoso    2,15    3,34

En la ceniza residual, que varía entre un 4.8 al 8,7 %, comprobó, entre otras, la presencia de: Si O2, CaO, MgO, Mn3 O4 y Fe2O2

Otros análisis han revelado la existencia de vitaminas A, B1, B2 y C.

Algunos de estos textos han sido transcriptos de la publicación que hiciera el Ministerio de Agricultura y Ganadería de la República Argentina en junio de 1971,con el Comité de Propaganda del Consumo de la Yerba Mate.


 CONDICIONES VEGETATIVAS Y CULTIVO
         
   Región de origen, suelo y clima

El área de distribución natural de la planta de yerba mate es muy restringida, encontrándosela en estado silvestre o en plantaciones cultivadas en la zona delimitada por el Este por el Océano Atlántico y al Oeste por el río Paraguay entre los 18 y 30 grados de latitud sur.

Planta típica da la cuenca del Alto Paraná, Alto Uruguay y algunos afluentes del río Paraguay; los ensayos efectuados en regiones de igual clima, en América del Norte, África y Asia han fracasado hasta el presente.

Suele encontrársela rebasando aisladamente hacia el norte esta zona, entre ejemplares de araucarias brasiliana, pero recién alcanza a formar "manchones" y montes cerrados en las latitudes más australes.

Como planta subtropical o tropical, requiere elevadas temperaturas, mucha humedad en la tierra y el ambiente, condiciones que poseen las zonas bañadas por el Alto Paraná, con abundancia de macizos boscosos y cursos de agua abundantes como para satisfacer las exigencias de esto cultivo, que necesita unos 1.500 milímetros de lluvia anuales, con caídas frecuentes en los meses de septiembre a febrero.

La temperatura media de la zona yerbatera oscila entre los 15,5 25,5 grados centígrados, estimándose la óptima para el cultivo entra 20 - 23º C. como media anual. Pero, planta noble por excelencia, soporta heladas ocasionales de hasta -8º C. siempre que no haya sido despojada de sus hojas.

Prospera notablemente en los suelos areno-arcillosos y arcillo-arenosos, ricos en ácido fosfórico, potasio y hierro, donde las aguas no se estanquen y  el subsuelo sea permeable, prefiriendo los suelos profundos y frescos.

Las tierras coloradas de Misiones, cargadas de óxido de hierro, conocidas como lateríticas, son las que se consideran las mejores, habida cuenta del desarrollo que la yerba mate adquiere sobre este tipo de suelo.

   El cultivo

En la peculiar constitución anatómica de la semilla y particularmente si éstas no son frescas, radican las dificultadas de su germinación.

Precisamente la carencia de semillas frescas que debían traerse de largas distancias, fueron causal de los fracasos y desalientos iniciales de los pioneros de su cultivo, Tanto fue así que se consideraba como incuestionable que, siendo una planta esencialmente selvática, sólo germinaba y prosperaba en su hábitat natural y dio pie para que la población autóctona, en su mente infantil, afirmara que desde la expulsión de los jesuitas una maldición pesaba sobre la planta. impidiendo su propagación artificial.

Sometíanse las semillas a baños de lejías y cáusticos a hacíanse pasar, previo a su siembra. por el tracto intestinal de algunas gallináceas.

Hoy la formación de almácigos ha dejado de ser un problema. Semillas frescas, obtenidas de frutos maduros, quebradas y remojadas por  algunas horas en agua, lavadas y limpias del hollejo y la pulpa mucilaginosa, una vez secas y sembradas al voleo entre los meses de marzo-abril, en platabandas de tierra vegetal y recubiertas luego por un ligero mantillo de buena tierra vegetal, liviana, con abundante riego y buen cuidado; germinan y brotan entre los 30 a 60 días.

Cuando la plantita de almácigo -protegida adecuadamente bajo carpas móviles de arpilleras- alcanza a tener 4 o 5 hojitas, se las lleva al vivero, extrayéndolas con un poco de tierra. Esta tarea suele hacerse también mediante el uso de macetitas de barro crudo o cilindros de laminillas de madera, donde se las mantienen durante nueve meses a un año a media sombra y bien regadas hasta el momento de su traslado al lugar definitivo.

En los primeros cultivos se llevaba la planta de vivero -una vez alcanzados unos 30 a 80 ctm. de alto- a los hoyos preparados adecuadamente y distribuidos uniformemente, en cuadrilátero o tresbolillo, a distancias variables entre 3 x 3 a 3,5 x 3,5 o más metros entre plantas y filas.

Al autorizarse en el año 1953 la renovación y ampliación de los cultivos, por resolución del Ministerio de Agricultura y Ganadería de la Nación, se dispuso la obligatoriedad de efectuar las plantaciones -con un máximo de hasta 1000 plantas por hectárea- en "curvas de nivel" a efectos de precaver los cultivos de la intensa erosión hídrica, notable en Misiones en razón de sus tierras onduladas, sometidas a frecuentes lluvias torrenciales.

Con ello se modificó simultáneamente la forma de plantación que, con frecuencia se realizó sin la preparación de hoyos, colocando la plantita directamente en la tierra, bien trabajada, en surcos adecuados a las curvas trazadas conforme al declive del terreno.

Durante los primeros tiempos, mediante "aripucas" (pirámides construidas con astillas de maderas, entrecruzadas) "ponchos" o "pantallas" de paja brava, o "estacas", abiertas hacia el norte, se protege a la plantita del frío, viento e insolación.

En el período de su arraigo, un año aproximadamente. se reponen las fallas y mantienen limpias de malezas por sucesivos carpidos, en tanto que en los años siguientes se procede, mediante poda, a dar forma adecuada a la futura planta.

De estas podas dependerá luego una buena cosecha por lo que se trata de obtener una planta de escasa altura y gran copa, que permita una buena luminosidad y facilite el acceso y labor del cosechero.

Las plantaciones de yerba mate, que no se hallan exentas de algunas enfermedades y plagas -hormigas. metaphalara, cochinillas, chicharras. taladros, etc: requiere, para su buena conservación, numerosos trabajos culturales anuales, que se adecuan a las necesidades y características de la plantación y terreno, consistentes en "podas de limpieza", carpidas, aradas y disqueadas, macheteadas, etc; tareas que en la actualidad han sido tecnificadas.


 COSECHA Y ELABORACIÓN

   Corte y quiebra

Consiste la cosecha en el cuidadoso corte de las ramas, cargadas de hojas, mediante tijera, machete o serrucho, según lo requiera el grosor de las ramas a cortar.

La primera cosecha de muy escaso rendimiento suele realizarse entre el 4º y 5º año de implantación. Si bien ésta se realiza anualmente en los yerbales de cultivo -aconsejándose no despojar totalmente a las plantas en los yerbales silvestres, en razón de cortarse ramas primarias o secundarias muy gruesas, la cosecha se efectúa cada tres años, siendo obligatorio mantener en la planta una así llamada "banderola", es decir, las ramas centrales altas.

La cosecha se efectúa preferentemente entre los meses de mayo a octubre, cuando la planta ha detenido la circulación de su savia y en que cuenta con un mayor porcentaje de hojas maduras.

En los yerbales de cultivo, cosechadas las ramas, se procede a la "quiebra" eliminando las más gruesas y se separan en una operación, conocida como "viruteo", las hojas aisladas. Las ramas ya quebradas, tarea que se realiza a efectos de facilitar su transporte y posterior elaboración, se acondicionan, sobre amplios lienzos de arpillera "conocidos en la jerga yerbatera como ponchadas"- las que, recogidas y atados sus cuatro extremos, constituyen el "raído".

En tiempos idos, el "tarifero", denominación con que en razón de la modalidad retributiva imperante se conoce al "cosechero", transportaba los raídos, cargándolos sobre sus espaldas y sosteniéndolo mediante unas correas de cuero que, circundando al mismo, apoyaba sobre su frente.

En circunstancias climáticas favorables, una buena plantación puede dar por planta, unos 20 a 25 kilogramos de hoja "verde", rendimiento que varía según la edad de la plantación y su zona de implantación. En este último sentido un buen yerbal de monte prácticamente duplica la producción de los implantados en tierras de campo.

   Elaboración

La elaboración de las hojas, que comprende el "sapecado", el "secado o secanza" y el "canchado", debe iniciarse dentro de las 24 horas de cosechadas, con el fin de evitar su fermentación y con ello, su inutilización y pérdida.

Cuenta la zona productora con unas 1700 instalaciones para la elaboración de yerba mate. En una tercera parte de éstas se elabora únicamente la producción propia en tanto que en las restantes, se la efectúa también por cuenta de terceros, incluyendo frecuentemente en la tarea la 

cosecha del yerbal, cuando no el acopio dilecto de la producción "en  planta".

   El sapecado

Consiste el sapecado en la exposición de !as hojas, en un proceso

 primario y rápido -20 a 30 segundos- a la acción directa de un fuego vivo que al formar vapor de agua en el parénquima foliar mata al protoplasma, destruye los fermentos y previa formación de pequeñas ampollas, raja la epidermis de la hoja con un ligero crepitar.

A esta última circunstancia se atribuye por otra parte el origen de! término "sapecar" ya que en idioma guaraní "sa" o "za" significa "ojo",  "peca" o "mbecá", a su vez, "abrir".

Con la destrucción de los fermentos, se impide la oxidación de las sustancias tánicas contenidas en la hoja, asegurando la conservación de su color verde. Según algunos autores, durante el sapecado la yerba mate adquiere su característico aroma -que se atribuye a un aceite etéreo-- con pérdida del sabor a hoja verde o tisana.

En los yerbales silvestres esta operación se efectuaba pasando las ramas a mano, sobre una llama viva, por cuyo motivo la operación de "quiebra" se realizaba recién después del "sapecado".

 El los yerbales de cultivo, centralizada la producción en las cercanías de las instalaciones, se procedió a la mecanización del sapecado.

 Consistieron las primeras "sapecadoras" en un cilindro de alambre tejido de unos 2 y 1/2 metros de largo y unos 70 a 80 centímetros de diámetro, con armazón de varillas de hierro,  el que -montado sobre un eje inclinado en unos 20 o 25 grados, se hacía girar la manivela sobre un fuego abierto. Esta tarea era realizada por un "horquillero", un "manijero", un "fogista" y un "guaino", siendo este último el encargado de arrastrar sobre amplios cueros, las hojas sopecadas, al secadero.

Introducidas las hojas por la boca superior mediante una horquilla, quedaban expuestas a la acción directa del fuego durante su recorrido descendente hacia la boca de salida.

Si bien con el tiempo se introdujeron modificaciones tendientes a obtener un mejor aprovechamiento del calor, acondicionando el tambor de alambre entre dos paredes de ladrillo, y luego reemplazando a aquél por un cilindro de chapa, igualmente, esas máquinas primeras han caído en desuso.

Aparecieron máquinas más perfeccionadas, y se fueron utilizando cilindros o conos truncados, de hierro, planos inclinados, hornallas, cintas transportadoras, para la realización de la elaboración de la yerba mate, y las hojas sopecadas son llevadas mediante las cintas transportadoras a una planchada de enfriamiento o directamente al secadero.

Durante este proceso, la hoja pierde un 20% de su peso por deshidratación


 EL SECADO

Dentro de las 24 horas siguientes al sapecado, la hoja debe ser sometida a un proceso de secado y ligera torrefacción hasta reducir su contenido en humedad, a aproximadamente un 5 a 6%, disminuyendo consecuentemente en peso que, con relación a cada 100 kilogramos de hoja "verde" queda reducido, según haya sido la madurez de las hojas cosechadas, a unos 23 kilogramos de yerba mate seca con un 5% de palitos.

La secanza de la yerba mate se efectúa mediante dos tipos de instalaciones que se diferencian fundamentalmente en que, el uno, denominado "carijo", actúa mediante la acción de un fuego directo, en tanto que el otro, conocido como "barbacuá" funciona a calor indirecto.

El "carijo", tipo de instalación cuyo uso en Argentina prohíbe expresamente el "Reglamento de Cosecha y Elaboración", consiste en una parrilla primitiva construida de varillas de madera sobre la cual se esparcen o cuelgan las ramas de yerba mate, ya sapecadas, las que se secan por acción directa del fuego encendido debajo.

Las yerbas secadas por este sistema, expuestas directamente durante horas, al humo de la fogata del que se impregna totalmente, adquiere un característico olor y sabor a humo.

Aunque está en desuso este sistema, en algunas zonas sudamericanas suelen utilizarlo.

En Paraguay se solía usar un adminículo un tanto similar, el "mbatovi", término que en guaraní significa "montón de hojas".

El "barbacuá" (del guaraní "mbarambacuá", que significa "montón de casa tostada") consiste en una parrilla circular o elíptica, de unos 7 metros de diámetro, hecha con varillas de maderas y tacuaras, en forma de una gran cúpula sostenida perimetralmente por columnas ("tambos") de 1,20 a 1.80 metros de altura, y rodeado de una barandilla ("cambaraí") para evitar el deslizamiento de la carga de hojas.

A unos 12 metros del centro de la parrilla, se halla una hornalla, la que se comunica con el centro de la parrilla mediante un túnel (el "conducto") que se inicia con un diámetro de más o menos un metro y termina con unos 80 cm. a la salida, debajo de la cúpula, en forma de una chimenea, con campana protectora contra chispas.

Toda la instalación, a efectos de un mejor aprovechamiento del calor, se halla en el interior de una construcción de madera o ladrillos, cuyo techo presenta un típico capuchón ventilador.

La yerba "sapecada" se extiende sobre la parrilla en capas de 30 a 40 centímetros de espesor donde queda expuesta a una corriente de aire y  gases, a una temperatura de 90 a 100º C. Cuando la "camada" inferior comienza a secarse, adquiriendo una consistencia quebradiza, el maestro secador -conocido en la jerga yerbatera come "urú", la remueve y recuesta sobre la barandilla lateral, el cambaraí, operación que se repite hasta colmar la capacidad del barbacuá, que es de unos 2.000 kilogramos de producto seco.

Secada la yerba, se apaga la hornalla dejando que se enfríe lentamente. Esta operación se realiza en el término de entre 12 y 24 horas.

Posteriormente se fueron usando máquinas más modernas para realizar esta operación de secado, que se realizó posteriormente a "catre" y a "cintas" con cargas y descargas automatizadas.


EL CANCHADO

Secada la yerba, con el fin de facilitar su embolsado y transporte, se somete a un grosero proceso de trituración, fraccionándolo en pedazos más o menos pequeños, y por lo general no mayor de un centímetro cuadrado.

Primitivamente se realizaba esta operación esparciendo la yerba sobre un lugar plano, recubierto de arpilleras, a las que denominaban "canchas", de allí deriva este término de "canchado". Era una operación similar a la primitiva trilla del trigo, mediante espadones o machetes de madera dura, que desmenuzaba manualmente.

Otro paso hacia la mecanización fue la canchadora a cono dentado, una especie de noria a tracción a sangre.

Estos métodos tradicionales fueron suplantados por las canchadoras mecánicas, las que a la vez producen la dispersión de gran cantidad de polvo.

Después de canchada, la yerba se estaciona, embolsándola en bolsas de arpillera durante un período mínimo de nueve meses.

LA MOLIENDA

La yerba mate canchada y estacionada es la materia prima que los industriales molineros, mediante sucesivas operaciones de trituración, zarandeo y mezclas, adecuan al uso de cada región.

Seleccionada la materia prima según su origen y características particulares y observación directa sobre cintas transportadoras, se se la pasa por una zaranda circular de alambre, conocida como "zaranda de limpieza" para la eliminación de posibles cuerpos extraños, palos y ramas excesivamente gruesas. Seguidamente, en un zarandeo primario de clasificación, se separan las hojas muy grandes y el palo.

Estas hojas se someten a una trituración más o menos intensa en un molino o bien en el "trapiche" (tanque de hierro en el que giran dos pesados rodillos de hierro, de forma cónica truncada y superficie estriada) para luego ser zarandeadas nuevamente. Úsanse al efecto cernidores rotativos prismáticos hexagonales o bien "plansichters", es decir, zarandas vibradoras, obteniéndose, de acuerdo a su mayor o menor grado de trituración, las distintas "telas" clasificadas en "goma", "polvo", "fibra" y hoja de distinto grano, las que se almacenan en silos especiales conocidas como "percheles".

Finalizada la clasificación se procede a su mezcla en distintas proporciones, según calidad, origen, sabor, grado de molienda, etc. con agregado o no de "palos", cortados previamente en trozos uniformes mediante un 'corta palos".

Se elaboran así dos tipos bien definidos en su molienda, la integral, vale decir, con contenido de fibra y palos, denominada de "tipo paraguayo" y la molienda "sin palos ni fibra" de "tipo argentino".

Ambas denominaciones han sido prohibidas oficialmente con el fin de evitar equívocos en cuanto al origen del producto y suplantados por las de tipo "con palos" y "sin palos" respectivamente.

En nuestro país, el consumo de estos dos tipos de molienda se halla más o menos definido. Mientras que la yerba molida tipo "con palos" se consume preferentemente en la Capital Federal y sus alrededores, parte del litoral, y el norte del país, en el resto se consume por lo general yerba mate "sin palos". Existen igualmente preferencias en cuanto al grado da trituración, imperando la "molienda fina" en parte del Litoral, Norte y Sur de nuestro país.

Antiguamente la yerba mate molida se envasaba en zurrones y tercios de cuero crudo fresco que, al secarse, la prensaba fuertemente.

Prohibido tal antihigiénico sistema de envasado, fue suplantado ventajosamente por cilindros de arpillera de yute, latas y barricas, en las que la yerba se comprimía mediante prensas hidráulicas.

Estos tipos de envasamiento han caído en desuso, desalojados por modernas, rápidas e higiénicas máquinas envasadoras automáticas o semiautomáticas, aun cuando la industria molinera radicada en la zona productora suele presentarla, excepcionalmente, fuertemente prensada ("atacada") en pequeñas bolsas de tela conocidas como "sobornales".

Nuestro Código Bromatológico define a la yerba mate como el producto formado por las hojas del "Ilex paraguariensis" (Saint Hilaire) desecadas, ligeramente tostadas, rotas o groseramente pulverizadas, a veces con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales. Establece el Reglamento Industrial que la yerba mate, para ser considerada apta para al consumo, deberá presentar las siguientes características:
   Contener menos del once por ciento (11 %) de humedad, encontrarse en buen estado de conservación y no contener sustancias nocivas o extrañas.
   Contener menos del nueve por ciento (9 %) de cenizas totales.
   Contener menos del uno y medio por ciento de cenizas insolubles al ácido clorhídrico al diez por ciento (10 %).
   Contener un mínimo del ochenta y cinco por ciento [85 %) de hojas desecadas, rotas o pulverizadas. El contenido de fragmentos de ramas secas jóvenes, palos enteros o groseramente triturados, pecíolos y pedúnculos, no podrá ser superior al quince por ciento (15 %) en cuyo porcentaje no se tolerará más de una tercera parte de ramas secas (palos) que queden sobre la zaranda de tamiz, cuyas perforaciones tengan una luz de 2,5 de ancho por un largo mínimo de 70 milímetros.

El Reglamento Alimentario, por su parte, para considerarla apta para el consumo exige además que debe contener más del 0,6 por ciento  (en sustancia seca) de cafeína y un extracto acuoso superior al 25%.

Si bien numéricamente la mayor parte de las industrias molineras se hallan radicada en la zona de producción, dedicándose por lo general a la elaboración de su propia producción de yerba mate, el 80 % de la molienda y comercialización se halla localizada en Buenos Aires y Rosario.
   El presidente López del Paraguay, prohibió la venta de toda yerba que no tuviera dos años de estacionamiento.


EL MATE

    Esta típica costumbre de los países del Río de la Plata.

    Esta infusión fue utilizada originariamente por los indios guaraníes, quienes utilizaban la yerba mate. Los Jesuitas, que se establecieron en la zona que hoy ocupa la provincia de Misiones, mejoraron su cultivo, por lo que allí se ubican los mejores yerbatales.

    Actualmente la yerba (hoja de yerba mate picada) se puede adquirir en paquetes de 1/2 y 1 kilo, y en la región productora, fraccionada en bolsitas.

    El recipiente en el que se ceba el mate, es el "mate", que puede ser el tradicional, hecho de calabaza curada, o un jarrito de loza o enlozado, o madera. La infusión se toma con bombilla,  y se puede cebar dulce o amargo. El recipiente que contiene el agua para la cebadura es la pava, cuya agua se considera "a punto" unos grados anteriores a la ebullición. Si el agua hierve, no sirve para el mate.  Esta costumbre es bien hogareña en Argentina, aunque se ha popularizado, y actualmente hay lugares en donde se usan termos, para trasladarse con el equipo de mate, para tomarlo en cualquier lugar u ocasión.

Sus Significados

MATE AMARGO
Indiferencia

MATE DULCE
Amistad

MUY DULCE
Habla con mis padres para pedir mi mano, interés

MUY CALIENTE
Me muero de amor por vos

MATE FRÍO
Desprecio

CON TORONJIL
Disgusto

CON CANELA
Ocupas todos mis pensamientos

CON AZÚCAR QUEMADA
Simpatizo con vos

CON CÁSCARA DE NARANJA
Ven a buscarme

CON TÉ
Indiferencia

CON CAFÉ
Ofensa perdonada

CON MELAZA
Me aflige tu tristeza

CON LECHE
Estima

CON OMBÚ
Te estoy echando (es laxante)

HIRVIENDO
Casamiento

TAPADO
Rechazo

ESPUMOSO
Cariño verdadero



Sus Usos

   Mate cebado.

El mate "cebado" es la forma más popular. antigua y extendida del consumo de la yerba mate en Sudamérica.

Forma de preparar un buen mate:

Hay distintas maneras de preparar un buen mate. Unos lo prefieren con azúcar. Otros amargo y hay quienes le agregan hojitas, cáscaras de cítricos o raíces de plantas medicinales. Lo sustancial es tomar mate, que de por sí es agradable y beneficioso. Le sugerimos aquí sistemas de preparación que le darán excelentes resultados.

Mate amargo:

       Úsese una calabaza grande, de boca también grande.
       Cargue de yerba mate la calabaza, hasta las 3/4 partes de
    su capacidad.
       Verifique el mate sobre la palma de la mano izquierda y agítelo o suavemente. Vuélvalo lentamente a su posición normal, cuidando que la yerba haya quedado hacía un costado del mate.
       Vierta el agua. al principio apenas tibia, con un chorrito fino,
    en el costado casi vacío del mate. Esperar un momento y repetir
    la operación con el agua algo menos caliente. esperando a que la
    yerba absorba el agua. Recién entonces se introduce la bombilla
    hasta el fondo y en el mismo costado casi vacío. Finalmente, con el agua suficientemente caliente (nunca la deje hervir) se comenzará a cebar el mate, cebando siempre el agua en el mismo lugar y no moviendo para nada la bombilla. En el otro costado la yerba permanecerá seca si se tiene el cuidado de echar siempre un chorrito fino de agua sin llenar en exceso el mate,

Siguiendo estas instrucciones usted podrá saborear un rico mate y además:

       La bombilla nunca se atascará. Por muy molida que sea la yerba.
       El mate será suave y agradable desde el primer sorbo.
       No necesitará agregar yerba ni removerla por prolongada que sea la mateada y su mate estará siempre coronado por un lindo copete de espuma.

Mate dulce:

Proceda de igual forma, agregando 1/4 cucharadita de azúcar por cada mate, en el lado en que ha colocado la bombilla.

Los chicos y el mate:

El mate cocido con leche ha sido una sana costumbre, auspiciada por el Consejo Nacional de Educación asesorado por su cuerpo médico. Las mamás pueden introducir la variante muy bien aceptarla por los niños, de cebarles mate de leche, de modo que tomen más leche rica en vitaminas y minerales, que se asocian perfectamente a las virtudes del mate. Para ello,
   Hierva la leche durante el tiempo aconsejado.
   Déjela enfriar hasta una temperatura adecuada para los niños
   Endúlcela a su paladar
   Siga las indicaciones generales que se dan para el mate amargo.

Para cebar un buen mate se recomienda utilizar una calabaza de tamaño y boca grandes. (Los vasos de vidrio, porcelana. enlozados o de aluminio, no son tan apropiados). Las bombillas con boquilla de oro se estiman como inmejorables.

Una forma de "curar una calabaza para matear: Librar la calabaza de toda adherencia interna; lavarla, llenarla de yerba y echarle agua caliente; dejarla llena un día, y repetir la operación. Se procede así dos o tres días, a fin de que el mate se impregne y queden taponados sus poros. Después de cada mateada el mate debe ser lavado y secado.

   Tereré

En el Paraguay y el Chaco y litoral argentino se aprecia particularmente el mate "tereré" que se prepara ya sea "cebándolo" con agua fría o macerando yerba en cualquier recipiente, por cuanto mitiga notablemente loa efectos del excesivo calor, pero su uso no es aconsejable al no habituado a este tipo de infusión. .

   Mate cocido

Muy difundido en las zonas rurales, donde constituye el desayuno obligado, se prepara haciendo hervir yerba mate -molida o canchada- a razón de unos 80 gramos por litro, en un recipiente con agua, acelerándose luego la decantación mediante al agregado de un poco de agua fría y se lo bebe, con o sin leche y eventual agregado de azúcar.

El mate cocido helado y batido, al que puede agregarse una rodaja de limón, constituye asimismo, en verano, un notable refrescante, similar a tereré, pero sin los inconvenientes de aquél.

   Té de Yerba

En las ciudades, donde el acelerado trajín diario conspira contra la forma tradicional de su uso, y fuera de América en general, donde a la yerba mate se la conoce también con las denominaciones de "té de los jesuitas", "té del Paraguay" o "té americano", se ha difundido su consumo, preparando la infusión tal como se hace con el té; a razón de una cucharadita de yerba por taza, o mediante el uso de prácticos "sachets" individuales, de papel filtro.



EL MATE                       


Esta típica costumbre de los países del Río de la Plata.

Esta infusión fue utilizada originariamente por los indios guaraníes, quienes utilizaban la yerba mate. Los Jesuitas, que se establecieron en la zona que hoy ocupa la provincia de Misiones, mejoraron su cultivo, por lo que allí se ubican los mejores yerbatales.

Actualmente la yerba (hoja de yerba mate picada) se puede adquirir en paquetes de 1/2 y 1 kilo, y en la región productora, fraccionada en bolsitas.

El recipiente en el que se ceba el mate, es el "mate", que puede ser el tradicional, hecho de calabaza curada, o un jarrito de loza o enlozado, o madera. La infusión se toma con bombilla,  y se puede cebar dulce o amargo. El recipiente que contiene el agua para la cebadura es la pava, cuya agua se considera "a punto" unos grados anteriores a la ebullición. Si el agua hierve, no sirve para el mate.  Esta costumbre es bien hogareña en Argentina, aunque se ha popularizado, y actualmente hay lugares en donde se usan termos, para trasladarse con el equipo de mate, para tomarlo en cualquier lugar u ocasión.

 

EL SIGNIFICADO DEL MATE:

El compartir el mate es uno de los símbolos sudamericanos de comunicación. Hay gente que ha adquirido el "arte de cebar mate" y cada uno le introduce ciertas variantes propias de su gusto particular. A ese modo de cebar se le han adjudicado significados diversos, por demás simpáticos:

Mate amargo: simboliza la fuerza, el valor y la vida.

Mate dulce        Y espumoso) significa amistad, cariño.

Mate muy dulce        Cebado por una mujer a un hombre) es muestra de amor, y de interés en llegar al casamiento.

Mate muy dulce y caliente:  (Cebado por una mujer a un hombre)  Es muestra de amor ardiente, pasión.

Mate lavado        emuestra desprecio.

Mate con el aditivo de canela:  Envía el mensaje de interés por el otro ("Pienso en vos").

Mate con cáscara de naranja: Está significando "Te esperaré".

Mate largo:  Indica desinterés o despreocupación por la persona a quien se le ceba.

Otros términos usados:

Cimarrón: Mate amargo

Largo: mate con muy poca yerba.

Ensillado: Mate preparado y listo para cebar.

"No te vayas rengo": No tomar un sólo mate al pasar por algún lugar. Por lo menos saborear dos.

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EL MATE COCIDO:

Otra de las infusiones propias de la zona rioplatense es el mate cocido. Se prepara en una lechera con 1 1/2 litros de agua y  unos 50 g. de yerba mate. Se coloca al fuego hasta hervir. Luego se lo cuela y se puede tomar caliente o frío, endulzado con azúcar, y también puede servirse acompañado con leche (mate cocido con leche).

EL MATE DE LECHE:

Hay gente , y especialmente los chicos, que toman el mate reemplazando el agua por leche, generalmente dulce.

EL TÉ DE LOS JESUITAS:

En las primeras décadas del Siglo XVII, en competencia con el té que comercializaban los ingleses, comenzó a difundirse en Europa a partir de España, la infusión que llegaba de América, y que se preparaba a partir de hojas picadas enviadas por los Jesuitas de las Misiones Guaraníticas y que era conocido en el viejo mundo como el "Té de los Jesuitas", que no era otra cosa que este mate cocido que tomamos en los pueblos del Sud. Con la expulsión de los Jesuitas en 1767 de estas tierras rioplatenses, perdió auge este intercambio económico-cultural.