Entre los debates que surgen todo el tiempo en torno a los transgénicos, surgió un argumento que sostenía que si en un país se prohibieran los transgénicos, este se quedaría sin poder comer queso, porque ahora se hace con cuajo transgénico. El queso, uno de los productos de la innovación humana más antiguos, no necesita de la ingeniería genética para existir.Con el desarrollo de la ingeniería genética surgió la posibilidad de usar genes de terneros que sintetizan la enzimas del cuajo (quimosina) para modificar genéticamente algunas bacterias, hongos, o levaduras y producir quimosina recombinante.
La quimosina producida mediante enzimas genéticamente modificadas fue la primera enzima artificial registrada y permitida por la FDA (Agencia de Alimentos y Medicamentos) de EEUU.
La forma más usada para hacer cuajo genético es a través del hongo Aspergillus niger, un hongo común del suelo, al que se le insertan en micro-organismos los genes que sintetizan la enzima quimosina, empleada en la fabricación del queso y obtenida originalmente del estómago de terneros. A estos micro-organismos transgénicos se los deja crecer en grandes fermentadores para que produzcan la enzima quimosina recombinante.
Otro micro-organismo usado en la producción de caujo transgénico es la levadura Kluyveromyces lactis. En este caso, se insertan los genes que sintetizan la proteína quimosina y la levadura transgénica se la hace crecer en un fermentador. Luego de la fermentación se mata la levadura con ácido benzoico y se aísla la quimosina por filtrado.
En 1999 cerca del 60% duro hecho en Estados Unidos es hecho a partir de quimosina genéticamente manipulada, especialmente a partir de tipo de Chymogen® que es un tipo de cuajo transgénico desarrollado por Genencor International y comercializado por Chr. Hansen's.
Otro tipo de cuajo transgénico es Chymax, desarrollado por Pfizer. Irónicamente, se promocionan los quesos hechos a partir de este cuajo transgénico, como apto para los vegetarianos, pues no proviene de fuentes naturales animales, aunque si de genes animales insertados en micro-organismos.
Otro cuajo transgénico es Maxiren.
La producción industrial de enzimas es un negocio que a comienzos del siglo XXI mueve en torno a 1.600 millones de dólares al año, de los cuales el 70% se debe a productos del género Bacillus. La enzima quimosina genera ganancias de 60 millones de dólares al año para las empresas transnacionales que la producen.
Otros quesos transgénicos Una empresa de lácteos de Nueva Zelanda Fonterra, solicitó permiso para transformar microorganismos (bacterias y levaduras usadas comúnmente en la industria láctea), a las que se les añadiría genes de manzana, kiwi, arándano y Arabidopsis, para que sinteticen enzimas que producen nuevos sabores en productos lácteos. Estos sabores podrían ser distintos a los que caracterizan a las plantas de donde provienen los genes.
También en Nueva Zelanda, un grupo de científicos han creado vacas genéticamente modificadas clonadas, para que produzcan una leche rica en una proteína útil para la industria quesera. Estas vacas producen un 20% más de la enzima beta-caseína, y el doble de kappa-caseína que la leche natural. La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas de la leche.
Según los científicos, esto permitirá producir más queso sin incrementar el volumen de la leche. Esta es una innovación que favorecerá básicamente a la gran industria quesera neozelandesa.
Este equipo creó un número de líneas celulares transgénicas, cada una con 39 copias adicionales de los genes que sintetizan la enzima caseína. Estas células fueron fusionados con las células reproductivas de la vaca (con el huevo o cigoto), se obtuvo un embrión clonado, que fue implantado en vacas.
Aunque se encuentra apenas en su etapa experimental, el público de Nueva Zelanda está muy preocupado por estos experimentos y no están dispuestos a consumir un queso proveniente de una vaca clonada y transgénica.
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