LECHÓN AL HORNO
Ésta es una versión muy personal. Siempre se queda bien y aplaudido.
Ingredientes - Un lechón entero de 8 a 10 kilos de excelente calidad y acertada proveniencia. Sal entrefina, una mezcla hecha con 100 cc. de aceite y 1 cucharada de pimentón dulce.
Preparación - El lechón debe estar ambientado por lo menos una seis horas ante de cocinarlo. Condimentarlo solamente con sal y que no sea en exceso. Preparar una lata grande, colocar en el fondo transversalmente una tiras de maderitas y sobre estas acomodar el lechón descansando sobre su cuatro patatitas, Envuelva las orejas y la colita con hojas pequeñas de aluminio. Cocine a fuego mas bien moderado durante aproximadamente 3 horas y media. En el último tramo de la cocción pincélelo en todas la partes posibles con el mejunje de aceite y pimentón para que adquiera un aspecto untuoso y rojo dorado. Con la ayuda de otro versátil comensal trasladarlo, cuidando de no quemarse hasta las pestañas, a una fuente grande, siempre respectando la posición original. Si está bien cocinado puede cortarse solamente con el borde de un plato. Una foto es casi obligatoria para que esta escena quede asociada al festejo.
LECHON A LA PARRILLA
carne y... carne.
Achuras Asado al horno Asado a la cacerola Bifes a la Criolla Bifes de chorizo Carbonada criolla Carne al horno con salsa criolla Chivito a la parrilla Chorizos y Morcillas Cordero a la parrilla Corderito al asador Empanada genérica Guiso chacarero Lechón al horno Lechón a la parrilla Lechón al asador Matambre a la parrilla Matambrito de cerdo a la parrilla Pastel de papas Pollo a la parrilla Puchero Vizcacha en escabeche
ACHURAS - Son los menudos de res: mollejas, riñones, chinchulines, tripa gorda, son los más encargados.
Mollejas: Hay que quitar la grasa y la piel. Se ponen a la parrilla caliente hasta dorarlas, Se apartan hasta que pueden cortarse en tajadas de 1 1/2 cm. y se terminas de dorarse de ambos lados a fuego sostenido. Agregar sal a gusto.
Riñones: Hay que quitar la grasa y la piel haciendo tajas de 1 centímetro. Se macerando los bifecitos de riñón en un mezcla de vinagre o vino blando y sal entrefina durante media hora. Se ponen directamente a la parrilla con brasas vivas, asándolos rápidamente. Al servirlos condimentar con chimichurri o con otro aliño.
Chinchulines y Tripa gorda: tienen que ser de animal muy joven. Hay que lavarlos y escurrirlos bien. Cocinarlos a fuego moderado hasta que están doraditos y crocantes. Salar al final.
ASADO AL HORNO - La solución perfecta de la ama de casa. Se prepara en cualquier momento y se hornea sin mucho cuidado.
Ingredientes - 2 kilos de asado en tiras, 1 kilo de papas medianas, 1 cebolla grande, 1 pimiento morrón rojo grande, aceite, agua, sal, ají molido.
Preparación - En una fuente para horno grande, acomodar la tiras de asado enteras o cortada en trozos mas bien grandes, las papas peladas y limpias cortadas en cuartos, la cebolla cortada en juliana, el morrón rojo en tiras. Condimentar con aceite, sal, ají molido y agregar un vaso de agua. Hornear a temperatura de unos 200ºC y cuando se nota la parte de arriba dorada, dar vuelta todas las piezas comprendidas las papas y seguir hasta el dorado final cuidando que no falte liquido, en tal caso agregar algo de agua. El horneado puede llevar alrededor de una hora y cuarto.
ASADO A LA CACEROLA - No siempre da gana de encender el horno. Esta es una forma de estofar el asado con éxito asegurado.
Ingredientes - 1 kilo y medio de asado de novillo en trozos, 4 papas medianas, 2 zanahorias, 1 cebolla grande, 1 morrón, 1 tomate, perejil, pimentón, ají molido, sal, 100 cc. de aceite de oliva, 100 cc. de vino blanco seco, 100 gramos de harina.
Preparación - En una cacerola con fondo ancho, poner el aceite de oliva y dorar la superficie de los pedazos de asado enharinados, agregar la cebolla en juliana y el tomate en cubitos. Rehogar unos veinte minutos, entonces continuar con las papas peladas, limpias y cortadas grandes, el pimiento en tiras grandes, una cucharada de perejil picado, una cucharada de pimentón, 1 cucharadita de ají y sal necesaria. Terminar con el vino blanco seco. Cocinar hasta que las papas estén hechas, así deberá estar también la carne. Servir con el jugo de cocción.
BIFES A LA CRIOLLA - En este caso cada uno tiene "su formula". Así que describiré "mi" receta.
Ingredientes - 1 kilo de carne magra cortada en bifes chicos (cuadril, paleta, nalga), 1 adobo hecho con una cucharada de perejil, 1 diente de ajo, 100 cc. de aceite de oliva y 1/2 cucharadita de sal, 80 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas medianas cortadas en aros, 3/4 kilos de papas peladas y limpias cortadas en rodajas gruesas, 2 pimientos morrones cortados en tiras, 2 tomate maduros cortados en rodajas, 2 hojas de laurel, perejil picado, sal pimienta, 100 cc. de agua caliente.
Preparación - Se empieza con macerar los bifecitos en el adobo preparado con perejil, ajo y aceite y sal por al menos media hora. Consiga una cazuela de barro o una cacerola de hierro negro pesado con pertinente tapa y ponga los 80 gramos de aceite de oliva a calentar y añada la 2 cebollas cortadas en aros. Sobre estas se colocan los bifecitos adobados, cubriendo seguidamente con las rodajas de papas, los pimientos en tiritas, el tomate en rodajas finas, una cucharada de perejil picado y las dos hojas de laurel, salpimiente a gusto. Si el fondo de la cacerola no permite acomodar todos los ingredientes, hacer una o mas capas. Llevar a un hervor suave y agregar los 100 cc. de agua caliente. Cocinar con tapa hasta que los bifecitos estén tiernos junto con toda la hortaliza a punto.
Estos bifes pueden cocinarse "al disco", es decir en el interior de un disco de arado descartado, al cual se le han puesto tres o cuatro patas, un agujero en el fondo con cierre y una tapa también de hierro. El fuego puede ser de leña, carbón o gas. ¡Toda una función culinaria! Puede ver la receta: Bifes a a la criolla en disco de arado.
BIFES DE CHORIZO - Son bifes de buen tamaño sin costilla, de unos 600 gramos y 3 o 4 cms. de espesor, de animales grandes y jóvenes. De sabor incomparable, jugosos, vistosos y caros...
Ingredientes - 4 bifes de chorizo, sal.
Preparación - Se los ponen a la parrilla alimentada con brasa blanquecina y calor sostenido a una distancia de 15/20 centímetros para que los hierros los marquen. Generalmente necesitan unos 12 minutos de cocción de cada lado para que resulten cocidos y jugosos. Se prefiere salarlos unos instantes ante de sacarlos de la parrilla y servirlos. Se evita así que se sequen. Se acompañan con una ensalada, un puré o papas fritas.
CARBONADA CRIOLLA - Este tipo de guiso es la expresión mas común de la cocina familiar lejos del cholulismo de la gran ciudad. Se cocina todavía en viejas ollas de barros o en ennegrecidas cacerolas de hierro fundido para que la cocción puede concretarse sea usando el calor de una cocina económica o su horno. El pequeño ciudadano puede usar sus modernos mecheros a gas y sus sofisticados hornos.
Ingredientes - 1 kilo de carne magra como aguja sin hueso, paleta (para el ciudadano evidentemente cuadril de ternera o lomo), 80 cc. de aceite, 1 cebolla grande, 1 tomate grande maduro (o extracto de tomate), 2 batatas, 2 papas grandes, 1/2 kilo de zapallo amarillo, 3 choclos frescos, 150 gramos de orejones de duraznos remojados, 1 cucharada escasa de pimentón, 2 hojas de laurel, 250 cc. de agua caliente, sal y pimienta.
Preparación - En una cacerola de barro o hierro fundido o en modernas ollas de teflón, poner los 80 cc. de aceite y dorar la carne cortada en cubos chicos, agregar la cebolla cortada , el tomate cubeteado (o extracto), el pimentón, las hojas de laurel, la cucharadita de azúcar y el cuarto de litro de agua caliente. Cocinar a fuego lento y con tapa por unos cuarenta minutos, entonces añadir la dos batatas, las dos papas y el zapallo todo cortada en cubitos, lo tres choclos cortados en rodajas finas y los orejones de durazno cortados en cuartos, sal, pimienta. Continuar la cocción hasta que los vegetales estén a punto. El resultado debe ser un guiso algo caldoso. Se acompaña con arroz blanco hervido.
A esta receta se le puede agregar más frutas secas remojadas y también frescas como duraznos y peras. Los ingredientes de esta receta son estimativos. La variación en su cantidad o el agregado de algún ingrediente hace que se adapte a su personal manera de entender la cocina. Los críticos o los puristas, los hinchas y los busca roñas, evidentemente están radiados de la invitación.
Si quiere lucirse un poco más y servir la carbonada adentro de un zapallo, empiece primero por cortar el mismo transversalmente para generar una tapa y que quede una boca bien ancha. Vacíe el zapallo de la semillas y fibras y póngalo al horno, la tapa también, hasta que la pulpa se ablande para poderla sacar con una cuchara, todavía tiene que ser firme para no ablandar demasiado su corteza. Déjelo entibiar y saque la cantidad de pulpa que va a utilizar para la carbonada. Una vez realizada la carbonad en la olla, pase adentro del zapallo la cantidad necesaria para llenarlo. Reponga al horno unos diez minutos para calentar el conjunto y aún más la pared con pulpa de zapallo que estaba demasiado firme. De esta manera luego disfrutará del placer de rasparla y comerla ya con un destacado sabor.
Quiero aclarar que el resultado de esta preparación es mayor a lo que puede ser colocado dentro del zapallo, pues entonces, sirva los otros platos directamente de la cacerola donde se preparó la carbonada o haga reposición toda las veces que merma el contenido del zapallo.
CARNE AL HORNO CON SALSA CRIOLLA – Con las indicaciones de esta receta se pueden preparar un sin numero de cortes de vaca, como matambre, peceto, paleta, palomita de paleta, carré, tortuguita, roast-beef. Lo mismo en cerdo, pernil y paleta de cordero, aves de campo, conejo y vizcacha. En el caso de matambre, simplemente, hay que esparcir en la parte externa sin grasa, un picado de ajo y perejil, algo de pan rallado, lonjas de panceta, especias a gusto, arrollarlo y atarlo. Las otras carnes puede mecharlas con ajo y perejil, tiras de zanahorias, panceta. En pocas palabras: “La libertad es libre”.
Ingredientes – El corte de carne que usted prefiere, preparado como aconsejado arriba y 50 cc. de aceite o 100 gramos de grasa fina de cerdo. Para la salsa criolla: 120/150 cc. de aceite, 2 cebollas medianas cortadas, 2 tomates medianos cortados en cuadraditos, 2 pimientos rojos cortados en tiras, 2 dientes de ajo machacados, 1 cucharada de perejil picado, 2 cucharaditas de azúcar, 1 cucharada de vinagre de vino, sal a gusto, 120 cc. de agua o vino blanco.
Preparación – Ponga la pieza de carne preparada en una asadera para horno, rocíela con aceite o úntela con la grasa de cerdo. Durante unos 45 minutos hágala dorar en todas sus partes en horno medio. Mientras tanto prepare la salsa criolla en una cacerola mediana, rehogando en el aceite las cebollas cortadas, agregando luego los cuadraditos de tomate, las tiras de pimientos, los ajo machacados y el perejil picado. Después de unos minutos el vinagre y el azúcar, el agua o el vino blanco, una cucharadita de sal a gusto. A los diez minutos puede apartarla del fuego, estando todavía los ingredientes a la mitad de su cocción. Esta salsa hay que versarla arriba de la carne doradita, a los 45 minutos de horno. Siga la cocción durante media hora más. Retire del horno cuando un palillo puede penetrar la carne suavemente. Sirva, cortando la carne en rodajas gruesitas y arriba unas buenas cucharadas de salsa criolla. Puede acompañarlas con papas al natural. Si antes de versar la salsa criolla arriba de la carne notara un fondo con mucha grasa, puede desecharla toda o parte, luego agregar la salsa.
CHIVITO A LA PARRILLA (o al asador) - Los chivitos deben ser animales de leche, muy jóvenes y por lo tanto tiernos y sabor suave.
Ingredientes - Un chivito mamón, aceite, romero, agua y sal.
Preparación - Si las virtudes del chivito son las aconsejadas, el adobo debe ser muy simple: se unta con aceite y romero desmenuzado. No es aconsejable salarlo, ni ante ni durante la cocción para no secar la carne. Se pone a la parrilla del lado interno con brasa suave bajo las costillas y mas bajo los cuartos. Después de una horita debería estar dorada esta parte mirando el fuego, entonces se da vuelta cuidadosamente y se empieza ahora si, a pincelarlo constantemente (usando un pincel o una ramita de romero) con una salmuera suave para que no se seque y tome el sabor de la sal. Después de otra horita debería estar totalmente dorado y si no regular sea el fuego y el tiempo. Lo que hay que evitar la excesiva cocción: el chivito debe quedar tierno y jugoso.
CHORIZOS y MORCILLAS - La entrada de todo asado consiste en servir apenas sacados de la parrilla un chorizo y media morcilla por persona. La recomendación es siempre la misma: el chorizo debe ser de cerdo puro (aun así tiene siempre un porcentaje de un 10% de carne vacuna) y la morcilla también (aún parezca de sobra aclararlo). Fíjense entonces donde y a quien le compra.
Cantidad: 2 chorizos y una morcilla mediana por persona.
Preparación: Siempre es preferible dar un lavado con agua fresca a los chorizos: se evita que el desecamiento de la piel y que revienten. Hay quien los asa dorándolos primero y a fuego suave después, hay quien los cocina lentamente. Yo prefiero asarlos a fuego moderado hasta dorarlos parejo. Las morcilla se ponen a la parrilla así como están, a fuego suave, casi siempre al borde de la parrilla, para que solamente se calienten bien y con la piel tostadita.
EMPANADA GENÉRICA
Es sabido por parte de todos los que incursionan en la cocina, el padecimiento y las heridas que se reciben, sin ahorrar golpes venenosos, de parte de los entendidos que nunca tocaron una sartencita para hacerse un huevo revuelto.
El cocinero, en su buena fe, siempre intenta satisfacer los gustos de sus despiadados parroquianos. La empanada ‘genérica’ acondicionada por Pasqualino ha querido venir al encuentro de todos…, pero.
Ingredientes: 1 kilo de cebollas peladas y cortadas, 100 cc. de aceite de girasol, 1 kilo de carne picada una sola vez, sal, 3 cucharaditas de ají molido, 8 huevos duros, 120 gramos de aceitunas verdes sin carozos. 4/5 docenas de tapas de empanadas para horno.
Preparación: En una cacerola grande, vierta el aceite y rehogue suavemente hasta transparentar todas las cebollas, puede llevar una media hora. Agregue la carne picada, sale con discreción y revuelva a fuego moderado hasta cambiarle el color a la carne. Aparte y deje entibiar. Condimente con el ají molido, agregue las aceitunas cortadas en rodajitas y los huevos duros picados bien grueso. Coloque una cucharada de relleno en el centro de cada tapa y repulgue o pegue los bordes. Acomódelas en una lata de bordes bajos algo enharinada, y hornee a temperatura alta hasta dorar.
Una buena señora, a la cual había creído hacer feliz con mis empanadas, pues en su afán para mantener la dieta, se come cuatro o seis, esto sí, pidiéndolas una por una, en una de sus conclusiones a manera de confesión, me dijo: caro Pasqualino, te aclaro que a mí las empanadas me gustan sin cebolla, y también sin huevo duro y aceitunas, ni hablar de pasas. ¡Diablos! ¡Déme un cuchillo, un cuchillo, rápido, por favor!
CORDERO A LA PARRILLA - Los renombrados corderos patagónicos son los mejores para poner a la parrilla. Pero los corderos comunes y aún grande son siempre de un sabor suave y tiernos.
Ingredientes - Un cordero de 8/10 kilos, un adobo compuesto de 100 cc. de aceite, 100 de vino blanco, ajo y perejil, sal, ají molido picante.
Preparación - Previa puesta a la parrilla, se adoba íntegramente el cordero frotándolo con el aliño preparado con anticipación. Se coloca primero con la parte de las costillas mirando el fuego que debe ser suave en esta parte y un poco mas fuerte bajo las parte mas carnosas. La cocción es larga y paciente primero de un lado y después del otro. Debe quedar con el costillar bien crocante y con la carne de los cuartos desprendiéndose de los huesos. Se calcula una cocción total de una tres horas.
CORDERITO AL ASADOR - Secuencia, gentilmente enviada, de Andrés Barbir.
GUISO CHACARERO - Los 'ciudadanos' no son muy proclives a cocinar este tipo de guiso, pero les aseguro que podrían comer bien a cada tanto.
Ingredientes - 1 pollo cortado en trozos chicos con piel y marinados por unas horas con jugo de limón, aceite, orégano, ají molido, sal y pimienta. A parte: 80 gramos de grasa de cerdo (o aceite), 1 cebolla picada grueso, 2 chorizos de puro cerdo (o los que usted cree que son de cerdo) sin piel y desmenuzados, 1 lata de tomates peritas pisados con un tenedor, 1 cucharada de perejil picado, algo de comino y orégano, sal, caldo de ave o agua hirviendo, 1 paquete de 500 gramos de fideos como espaguetis, forati u otros a gusto.
Preparación - En una olla o cacerola grande rehogar la cebolla picada en la grasa de cerdo, agregar los chorizos desmenuzados y dorar apenas, seguir con el tomate, el perejil y las especias. Cocinar unos quince minutos y añadir las presas de pollo escurridas de su adobo. Continuar la cocción a fuego moderado unos treinta minutos. Salar. Agregar los fideos partidos si son largos o directamente si cortos, cubrir con caldo o agua hirviendo, revolver bien y esperar los siete minutos que generalmente necesita la pasta para estar al dente. El guiso debe quedar algo caldoso, pues entonces, regular el añadido de caldo o agua caliente.
Sobre esta base sencilla a la salsa se le pueden agregar otros vegetales como papas y zapallo en cubos, choclo desgranado o en rodajas, hinojo, apio.
LECHÓN AL HORNO - Ésta es una versión muy personal. Siempre se queda bien y aplaudido.
Ingredientes - Un lechón entero de 8 a 10 kilos de excelente calidad y acertada proveniencia. Sal entrefina, una mezcla hecha con 100 cc. de aceite y 1 cucharada de pimentón dulce.
Preparación - El lechón debe estar ambientado por lo menos una seis horas ante de cocinarlo. Condimentarlo solamente con sal y que no sea en exceso. Preparar una lata grande, colocar en el fondo transversalmente una tiras de maderitas y sobre estas acomodar el lechón descansando sobre su cuatro patatitas, Envuelva las orejas y la colita con hojas pequeñas de aluminio. Cocine a fuego mas bien moderado durante aproximadamente 3 horas y media. En el último tramo de la cocción pincélelo en todas la partes posibles con el mejunje de aceite y pimentón para que adquiera un aspecto untuoso y rojo dorado. Con la ayuda de otro versátil comensal trasladarlo, cuidando de no quemarse hasta las pestañas, a una fuente grande, siempre respectando la posición original. Si está bien cocinado puede cortarse solamente con el borde de un plato. Una foto es casi obligatoria para que esta escena quede asociada al festejo.
LECHÓN A LA PARRILLA - Es el "bicho" para eventos muy especiales. Lo ideal es conseguir un lechón de campo alimentado naturalmente y con maíz. Si es de criadero debe ser de confianza.
Ingredientes - Un lechón de 8 a 10 kilos, bien robusto, blanco, limpio y fresquísimo. Un aliño hecho con una mezcla de 150 cc. de aceite, 2 dientes de ajo picado finísimo, un poco de tomillo, una cucharada de pimentón dulce o picante, una cucharadita de sal fina.
Preparación - Es practica generalizada, adobar el lechón la noche anterior si es para un mediodía o si no con unas doce horas de anticipación. Contrariamente con lo que se hace con chivitos y corderos, el lechón se acomoda en la parrilla con la parte del cuero mirando el fuego que debe ser muy moderado. Para que quede bien chato y no se encorve durante la cocción se suelen romper las coyunturas traseras y delanteras. Con la pieza distanciada de la brasa, la cocción debe se lenta y constante. Se calcula unas dos horas de cada lado. La carne ha de separase con facilidad de los huesos y bien sequita, sin grasa, solamente dorada, con un cuerito crocante pero no quemado. Es mi placer, cuando el lechón esta listo, con mucho cuidado y con la ayuda de otra persona, trasladarlo enterito a una gran fuente, trozándolo caliente a la vista de los comensales. Servir con puré de manzana, ensaladas, papas fritas.