Manzana del Jalón caramelizada y sorbete helado.

Piña cocida en pacharán con mousse de avellana, salsa de moscatel y helado de chufas

 

    INTRODUCCIÓN

    Con postres como éste se forman nuestros cocineros. Esta receta es de la Escuela de Hostelería de Miralbueno (Zaragoza).

    INGREDIENTES

    1 piña mediana, 1/4 l. de pacharán, 1/4 l. de agua, 1 kg. de azúcar.
    Para la mousse de avellana: 30 grs. de claras de huevo, 30 grs. de azúcar, 1,5 dl. de nata, 50 grs. de avellanas picadas, 25 grs. de pasta de avellana, unas hojas de menta.
    Para la salsa: 2 dl. de moscatel, 75 grs. de azúcar, 1 rama de canela.
    Para el helado de chufas: 114 kg de chufas, 1/2 l. de leche, 2 dl. de nata, 100 grs. de azúcar, 50 grs. de glucosa.
    Decoración: avellanas tostadas y caramelizadas, nueces caramelizadas, hojas de albahaca.

    PREPARACIÓN

    Helado de chufas: tener en remojo las chufas en leche de 18 a 24 horas. Triturarlas con la leche en la que se han remojado, la nata y los azúcares hasta formar una pasta. El mejor resultado lo da la termomix. Si no se tiene, pasar por la turmix. Colar a continuación (mejor con un paño o estameña). Pasar por la mantecadora hasta helar.

    Cocción de la piña: descorazonar la piña y pelar su piel. Laminar en sentido vertical, cocerla en el pacharán, agua y azúcar 10 minutos a fuego suave. Reservar en frío.

    Mousse de avellana: montar la nata con la avellana picada, la pasta de avellana y la menta fresca picada. Añadir las claras montadas con el azúcar a punto de nieve. Mezclar sin batir, con movimientos envolventes.

    Salsa de moscatel y canela: hervir a fuego lento los ingredientes hasta que tome un ligero cuerpo. Dar color con granadina.

    PRESENTACIÓN

    Formar unos rollitos con las láminas de piña. Con ayuda de una manga pastelera rellenarlos con la mousse de avellanas. Disponer un rollito de piña en el centro del plato. Salsear con la salsa de moscatel. Decorar con las avellanas caramelizadas. Colocar una bola de helado en el extremo del plato. Acomodar unas nueces caramelizadas junto al helado. Terminar con una hoja de albahaca.

Arroz con borrajas y almejas



    INTRODUCCIÓN

    La reina de la huerta aragonesa, la borraja, verdura de delicado sabor y suave textura, encuentra el mejor aliado en el mar.

    INGREDIENTES

    Arroz.
    Borraja.
    Almejas.
    Ajo.
    Perejil.
    Aceite de oliva.
    Caldo de pescado.
    Harina y sal.

    PREPARACIÓN

    Echar un poco de aceite en una sartén y sofreír un poco de ajo muy picado y perejil. Ligar con un poco de harina ycaldo de pescado. Añadir las borrajas cortadas en bastoncillos y el arroz.

    Cuando lleve unos diez minutos hirviendo, añadir la sal y las almejas. Cuando éstas estén abiertas, rectificar de sal y el punto de arroz.

Bon appetit.

Meloso de Ternasco de Aragón estofado a los dos fuegos



INTRODUCCION

Uno de los grandes clásicos de la cocina de interior, en su versión aragonesa.

INGREDIENTES
 
4 melosos de Ternasco.
 1 seso de Ternasco.
 1 diente de ajo.
 5 almendras largueta.
 2 galletas María.
 1 cebolla tierna.
 Aceite de oliva virgen extra.
 1 vaso de vino blanco.
 Sal, pimienta blanca y laurel.
 Harina.
 Pasta Filo.

 PREPARACIÓN

Sazonamos los melosos y los enharinamos ligeramente en una cazuela con el aceite de oliva. Los freímos y reservamos. En la misma cazuela sofreiremos la cebolla picada fina y la hoja de laurel. Colocaremos encima los melosos y añadiremos el vaso de vino blanco. Se deja cocer un poco para evaporar el alcohol. Echamos un poco de caldo y lo dejamos cocer hasta que el meloso esté tierno.
 Sacamos la carne, la dejamos enfriar, deshuesamos y reservamos.

Para la salsa coceremos el seso y prepararemos una picada con el ajo, las almendras, las galletas y el seso. Añadimos la picada a la salsa y colocamos. Incorporamos la carne de los melosos y rectificamos de sal.

PRESENTACIÓN

 Con la pasta filo forraremos unos moldes cilíndricos y los hornearemos hasta que estén dorados. Colocaremos en el centro de cada plato los crujientes y en el interior el meloso cubierto con un poco de salsa. Decoramos con un poco de tomillo fresco y espolvoreamos con tomillo en polvo.