Delicia templada de manzana Reineta

Ensalada de queso de cabra de La Pardina gratinado y tomates confitados



    INTRODUCCIÓN

    Encarna Romano, del restaurante Sanclemente 20 de Zaragoza nos presenta este juego con los elementos tradicionales de la ensalada.

    INGREDIENTES

    4 tomates maduros.
    4 cucharadas de azúcar.
    1 hoja de laurel.
    4 dientes de ajo pelados.
    1 puñadito de ensalada (que pueden variar según la época del año).
    1 cucharada de vinagre de Jerez.
    1 rama de tomillo.
    4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
    sal y pimienta negra recién molida.
    8 rodajas de queso de cabra de La Pardina.

    PREPARACIÓN

    Pelar los tomates. Partirlos por la mitad (verticalmente) y vaciarlos totalmente de semillas y de su agua de vegetación.

    En un bol poner el tomillo desmenuzado, el laurel también en trocitos, los ajos enteros, el azucar y las 4 cucharadas de aceite de oliva. Mezclarlo todo bien y añadir los medios tomates.

    Con el horno precalentado a 80°C, extender los medios tomates en una fuente y cocerlos durante 4 o 5 horas.

    Para la ensalada poner en un bol los vegetales cortados a mano y bien centrifugados. Aliñar con la vinagreta que habremos preparado con el aceite de oliva, el vinagre de Jerez, la sal y la pimienta bien batidos y reservar.

    Cortar las rodajas del queso de cabra, colocarlas en una bandeja que aguante el calor y gratinarlas en el grill del horno o en la salamandra.

    PRESENTACIÓN

    Colocar en el fondo de los platos, el tomate confitado (2 por comensal) tibio, aliñarlos con una pizca de sal y pimienta recién molida y unas gotas de aceite. Encima de cada mitad de tomate, colocar una porción de queso de cabra (gratinado y bien caliente), y por último colocar encima y de una manera agradable la ensalada ya aliñada. Servir enseguida.

    Las ensaladas pueden enriquecerse con algún tipo de fruta, frutos secos, etc. A la escarola le va muy bien los granos de granada y en la época de Navidades así es tradicional en muchas casas del Pirineo.

Huevos en salmorrejo

 

    INTRODUCCIÓN

    Uno de los grandes clásicos de la cocina de interior, en su versión aragonesa.

    INGREDIENTES

    4 filetes de lomo de cerdo.
    4 pinchos de longaniza.
    4 filetes de jamón serrano.
    8 huevos.
    100 grs. de guisantes.
    4 piezas de espárragos.
    4 dientes de ajo.
    50 grs. de harina.
    300 grs. de caldo de carne.
    Aceite de oliva y sal.

    PREPARACIÓN

    Freír el lomo, la longaniza y el jamón. En el aceite sobrante freímos el ajo picado, poniéndole a continuación la harina y añadiéndole en caldo de carne. Haremos una mezcla totalmente homogénea.

    Vertemos la salsa resultante y todos los ingredientes en un recipiente rectificando de sal. Cocemos 10 minutos.

    PRESENTACIÓN

    Presentamos en 4 cazuelas de barro los componentes con la salsa y añadimos guisantes, espárragos y huevos crudos, poniendo todo a cuajar. Cuando los huevos cuajen está listo para servir.